Arrêt complet à "Projet pour la détermination de l'évolution de la perméabilité à l'oxygène au cours des différentes conditions de fabrication des bouchons et de l'effet de ce paramètre sur les vins tranquilles et effervescents" (2017-2022), qui a étudié plusieurs variables du processus de production et de fabrication pour voir comment elles peuvent affecter la perméabilité des bouchons et déterminer leur influence sur l'évolution des vins tranquilles et mousseux.

 Les antécédents

Ce nouveau projet a été créé grâce aux recherches générées lors du projet GO-OTR, financé par les Groupes Opérationnels de l'Association Européenne pour l'Innovation (AEI), qui a débuté en 2017 et s'est terminé en 2020. Le projet GO OTR a permis d'identifier au au niveau du laboratoire, certains paramètres du processus de production du liège sont des facteurs importants dans l'évolution de la perméabilité du liège.

Afin de poursuivre la recherche, la Fundació Institut Català del Suro (ICSuro), ainsi que toutes les entreprises, ont décidé de lancer une nouvelle étude basée sur les connaissances générées. L'objectif principal de cette nouvelle étude était de confirmer si les différences identifiées au niveau du laboratoire lors du test de perméabilité à l'oxygène des bouchons pouvaient être appréciées dans le vin. L'atteinte de cet objectif a permis, d'une part, de valider la méthode d'analyse et, d'autre part, d'acquérir des connaissances sur le procédé de fabrication des bouchons et son influence sur la perméabilité à l'oxygène.

Le projet a été développé par la Fundació Institut Català del Suro en tant que centre de recherche et coordinateur du partenariat de quatre entreprises productrices de bouchons en Catalogne : J. VIGAS SA et MANUEL SERRA SA, spécialisées dans les bouchons naturels, et FRANCISCO OLLER SA et TESA SA. , qui fabrique des bouchons en liège aggloméré à deux disques pour vins mousseux. Il a également bénéficié de la collaboration du ComitéChampagne et de l'Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino de l'Université de la Rioja.

L’importance de l’OTR (OxygenTransferRate)

L'évolution du vin est extrêmement dépendante de la quantité d'oxygène qu'il reçoit. L'oxygène joue un rôle crucial dans tout le processus œnologique, de la récolte des raisins jusqu'à l'ouverture de la bouteille et la consommation de son contenu. Plusieurs études montrent qu'un même vin recouvert de bouchons de perméabilité différente peut évoluer différemment. C’est pour cette raison qu’après la mise en bouteille, l’exposition à l’oxygène dépend de l’efficacité du bouchage. La perméabilité de chaque bouchon est mesurée en tant que taux de transfert d'oxygène (OTR) ou oxygène entrant dans la bouteille au fil du temps (mg O₂). Il n’existe actuellement aucune méthodologie standardisée pour quantifier la perméabilité à l’oxygène d’un bouchon. Cependant, la Fondation Institut Català del Suro coordonne le groupe de travail UNE CT56/SC5 pour sa mise en œuvre. ICSuro a commencé des recherches dans ce domaine en 2016.

Pour étudier minutieusement comment le processus de production peut influencer la perméabilité des bouchons, plusieurs paramètres ont été étudiés lors de leur production. Dans le cas des bouchons naturels pour vins tranquilles, le processus et le type de lavage, le type d'égalisation ou le traitement de surface ont été contrôlés. Dans le cas des bouchons de vins effervescents, le nombre de disques, la qualité et la densité des disques, le traitement de surface ou encore la qualité et la compression de l'agglomérat ont été analysés.

Les conclusions

Après cinq années d’études, les conclusions suivantes ont été tirées :

– L'oxoluminescence a été validée comme méthode de mesure de la perméabilité à l'oxygène des bouchons, puisque les conclusions tirées au niveau du laboratoire peuvent être extrapolées au vin.

– Il a été constaté que l’apport d’oxygène après bouchage avec un bouchon correctement embouteillé provient du bouchon lui-même et non de l’apport d’oxygène extérieur.

– Le processus de mise en bouteille (régularité et contrôle de l’apport d’oxygène) a été réaffirmé comme un point critique et crucial pour obtenir l’évolution souhaitée du vin.

– Il a été démontré que la position du flacon après bouchage est fondamentale et les résultats obtenus changent selon qu’il est stocké verticalement ou horizontalement.

– Les entreprises participantes ont caractérisé leurs processus de production en fonction de leur contribution à la perméabilité à l'oxygène.

– Les connaissances acquises au cours du projet doivent permettre de moduler le processus de production pour augmenter l'homogénéité des bouchons en liège naturel.

– La perméabilité à l’oxygène des bouchons et les conditions de conservation du vin sont des paramètres clés pour garantir son bon état organoleptique. Ceux-ci ont une influence sur l’évolution du vin tranquille au niveau analytique et sensoriel.

– Le temps de remise en état du bouchon immédiatement après le bouchage (une à cinq minutes) doit être respecté et les flacons ne doivent pas être déplacés ou stockés en position horizontale tant que ce temps n'est pas écoulé.

– Dans le vin mousseux, il n'a pas été possible de vérifier que l'OTR a un impact certain sur le profil organoleptique du vin. De nouveaux tests devront être développés à cet égard.

Acteurs du projet

FRANCISCO OLLER: entreprise fondée en 1892, spécialiste de la production exclusive de bouchons de vins effervescents, avec 300 millions de bouchons produits (2022), unique producteur de bouchons de champagne en Champagne (reconnu par le label français : Entreprises de Patromoine Vivant).

Présence mondiale, entreprise certifiée : ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 22000:2018, FSSC22000, FSC, Systecode Excellence et empreinte carbone négative.

J. POUTRES: J.Vigas est une entreprise familiale indépendante qui fabrique des bouchons naturels pour le vin et le cava depuis 1887. Elle dispose de trois sièges sociaux, dont un en Estrémadure, Vimatap·15, ce qui lui permet d'être proche de la source de la matière première et d'avoir contrôle du produit; et deux sièges sociaux à Palafrugell. Elle se caractérise par un service sur mesure, très axé sur le client, et grâce à sa polyvalence elle peut proposer les meilleures casquettes en fonction de ses besoins et préférences.

THÈSE (Tapones y Especialidades del Corcho SA) : Depuis 1958 spécialisée dans la fabrication de bouchons avec disques en liège naturel pour vins mousseux, caves et champagnes.
Conseiller personnel à la cave. Elle est certifiée ISO 9001, ISO 14000, EMAS, SYSTECODE et APPCC.

LYCÉE CATALAN DE LIÈGE: fondation privée à but non lucratif et scientifique dont la mission est de promouvoir la filière liège. Elle a trois lignes d'action : recherche et recherche sur le liège et autres applications, contrôles de qualité des bouchons à travers le Laboratoire Cork Center et communication pour la diffusion et la promotion. de la conservation et de l'utilisation des bouchons.