La Fundació Institut Català del Suro presenta el Manual Perfil Aromàtic del Suro que recull les aromes del suro i els seus límits de percepció, detalla els diferents tipus d’anàlisis sensorials que s’utilitzen a les indústries vitivinícoles i surera i analitza les diverses aromes existents dividides per famílies. Per cada aroma, es defineix el compost químic que el determina, els descriptors que s’usen per definir-lo, i una breu explicació de llindars, origen i notes de tast de la percepció de l’aroma.

Aquesta publicació pràctica forma part de l’activitat demostrativa “Difusió del perfil sensorial del suro i la seva aplicació en la indústria elaboradora de taps i vitivinícola” , finançat a través de l’operació 01.02.01 de Transferència Tecnològica del Programa de desenvolupament rural de Catalunya 2014-2020.

El context

El suro s’ha utilitzat com a preservador de begudes alcohòliques (vi, cava o destil·lats) des del temps dels romans, on s’usaven com a tap en les àmfores de vi, fins a l’actualitat. Els taps de suro tal i com els coneixem ara, es van començar a fabricar a Catalunya al segle XVIII creant un ecosistema socioeconòmic i natural molt singular.

Les investigacions realitzades a la Fundació Institut Català del Suro, des de la seva creació l’any 1991, han proporcionat la certesa que el suro interacciona amb el vi i el cava de tal manera que l’ajuda a evolucionar correctament al llarg del temps de rotació del producte. Aquest fenomen es degut principalment a la microoxigenació proporcionada pel tap de suro i que nodreix el vi de l’oxigen necessari per l’equilibri dinàmic d’oxidació i reducció.

Els compostos aromàtics que veurem en aquest manual també els trobem en vi. És a dir, suro i vi comparteixen els mateixos compostos aromàtics, essent el vi una matriu molt més complexa.

El procés de fabricació de taps de suro és un procediment que modifica el perfil aromàtic des de la planxa de suro original fins al tap de suro acabat destinat a tapar vins i caves de tot el món. Conèixer els aromes d’aquest perfil és una eina clau per als professionals del sector surer i vitivinícola.

Podeu consultar gratuïtament el manual aquí.