Le contamination du vin par des arômes et/ou des saveurs « fongiques » ou « fleuris » c'est un problème qui peut affecter n'importe quelle cave. Le la prévention il est essentiel d'éviter les arômes qui dérivent de ces composés.

Les fûts peuvent avoir été traités avec halophénols ou ayant absorbé des halophénols ou haloanisoles de l'environnement Les halophénols étaient utilisés autrefois comme pesticides et, en raison de leur nature récalcitrante, ils persistent dans le temps pendant des périodes considérables. Si le bois les absorbe, certains micro-organismes peuvent transformer ces halophénols en haloanisoles transmissibles au vin.

De même, la contamination microbiologique de la cave peut également générer des arômes qui s'adsorbent dans le fût tout au long de sa durée de vie. Pour cette raison, il est également important de surveiller les arômes du vin résultant du processus de vieillissement.

Au Laboratoire du Centre de Cork nous effectuons ces deux contrôles régulièrement et nous avons vingt ans d'expérience dans ce champ.