Le Fondation Institut Catalan du Liège présente le Manuel du profil aromatique du liège qui aborde les arômes du liège et leurs limites de perception, détaille les différents types d'analyses sensorielles utilisées dans les industries du vin et du liège et analyse les différents arômes existants répartis par familles. Pour chaque arôme, sont définis le composé chimique qui le détermine, les descripteurs utilisés pour le définir, ainsi qu'une brève explication des seuils, de l'origine et des notes de dégustation de la perception de l'arôme.

Ce poste pratique fait partie de l’activité de démonstration »Diffusion du profil sensoriel du liège et son application dans l'industrie du liège et du vin», financé par l'opération 01.02.01 Transfert de Technologie du Programme de Développement Rural de Catalogne 2014-2020.

Le contexte

Le liège est utilisé comme conservateur pour les boissons alcoolisées (vin, cava ou spiritueux) depuis l'époque des Romains, où il était utilisé comme bouchon dans les amphores à vin, jusqu'à aujourd'hui. Les bouchons de liège tels que nous les connaissons ont commencé à être fabriqués en Catalogne au XVIIIe siècle, créant ainsi un écosystème socio-économique et naturel tout à fait unique.

Les recherches menées par la Fondation Institut Català del Suro, depuis sa création en 1991, ont apporté la certitude que le liège interagit avec le vin et le cava de telle manière qu'il les aide à évoluer correctement au fil du temps de rotation des produits. Ce phénomène est principalement dû à la micro-oxygénation apportée par le bouchon et qui nourrit le vin de l'oxygène nécessaire à l'équilibre dynamique d'oxydation et de réduction.

Les composés aromatiques que nous verrons dans ce manuel se retrouvent également dans le vin. Autrement dit, le liège et le vin partagent les mêmes composés aromatiques, le vin étant une matrice beaucoup plus complexe.

Le processus de fabrication du liège est un procédé qui modifie le profil aromatique depuis la plaque de liège d'origine jusqu'au bouchon fini destiné à coiffer les vins et cavas du monde entier. Connaître les arômes de ce profil est un outil clé pour les professionnels de la filière liège et vitivinicole.

Vous pouvez consulter le manuel gratuitement ici.