Le 28 novembre, la bourse pour l'étude des boissons fermentées décernée par l'Association des Entreprises Sucreries est attribuée AÉCORK et l'Institut Catalan de Cork.

Cette année, la bourse a été attribuée à Leonor Guadarrama, une chercheuse mexicaine qui étudie le Master en Boissons Fermentées à l'Université Rovira i Virgili de Tarragone.

Cette bourse a été accompagnée d'un stage au Cork Center Laboratory de l'ICSuro où, pendant deux mois, il a réalisé une étude sur l'influence que peut avoir le bouchon sur la bière. Dans l'entretien qui suit, il nous explique pourquoi il a décidé de réaliser cette étude et quelles conclusions il en a tiré.

Pourquoi avez-vous réalisé cette étude ?
L'intérêt de réaliser cette étude est né après avoir assisté à une conversation à l'URV sur l'utilisation du liège dans les vins et toutes les études réalisées pour pouvoir garantir que les bouchons en liège répondent aux caractéristiques nécessaires. C'était très intéressant car il y avait clairement un investissement important dans la recherche et le développement dans le domaine du vin, mais il a également été mentionné que dans le domaine de la bière, il n'y avait toujours pas d'étude sur l'impact que pourrait avoir l'utilisation des bouchons en liège.

Avez-vous déjà été intéressé par le liège ?
Je ne connaissais vraiment pas la grande majorité des applications que l’on peut donner au liège et bon nombre de ses caractéristiques. J'ai terminé le master axé sur la bière et mes études précédentes ne sont pas liées au vin. C'était très gratifiant de pouvoir apprendre beaucoup plus de ce matériel en ayant l'opportunité de réaliser ce projet à ICSuro.

Qu’est-ce que vous aimez le plus dans le liège ?
Je pense que c'est un matériau qui peut avoir une grande variété d'applications en raison de ses propriétés mécaniques et chimiques, en plus d'être une ressource renouvelable, mais qui n'est pas encore pleinement exploitée, car elle est toujours directement liée à les capsules utilisées dans le vin ou peut-être pour les produits ornementaux.

Quelles sont les principales conclusions qui ressortent de votre étude ?
L'étude a permis d'obtenir les dimensions et caractéristiques nécessaires des capsules pour pouvoir offrir une fermeture adéquate tenant compte des bouteilles et des caractéristiques de la bière et, en outre, offrir une ouverture facile au consommateur. De plus, il était possible de faire la différence entre la bière stockée avec des bouchons en liège et la bière fermée avec des feuilles normales. Cela peut être d'un grand intérêt pour les brasseurs qui ont parmi leurs spécialités des bières présentant un caractère organoleptique plus riche en raison du processus de maturation et/ou de fermentation qu'elles ont reçu.

Pensez-vous que l’essor de la bière artisanale et biologique peut augmenter l’utilisation des bouchons en liège, car c’est la plus durable ?
Oui, il existe de nombreuses brasseries qui produisent des bières biologiques et qui ont investi pour pouvoir produire des bières de haute qualité avec uniquement des matières premières biologiques, ainsi que pour concevoir des bières qui subissent une maturation en fûts ou dont la fermentation est réalisée au moyen de cultures mixtes. Cela permet d'obtenir un produit de haute qualité et très apprécié par le consommateur. Je pense que, pour ce type de brasseries, l'utilisation de bouchons mettrait encore plus en valeur leur produit, et permettrait l'évolution du profil aromatique aboutissant à un produit plus complexe.

Pensez-vous que l’influence que l’utilisation des bouchons peut avoir sur la bière doit être explorée davantage ?
Oui, je pense que le sujet devrait être exploré plus en profondeur afin de pouvoir proposer des résultats solides et des options ciblées pour chaque bière.

Souhaitez-vous ajouter quelque chose ?
Je tiens à remercier l'ICSuro pour l'opportunité de réaliser ce projet. Ce fut une excellente opportunité d’apprentissage et m’a ouvert les yeux sur la recherche sur le liège et sur la recherche sur la bière.