La Fundación Instituto Catalán del Corcho presenta el Manual Perfil Aromático del Corcho que recoge los aromas del corcho y sus límites de percepción, detalla los diferentes tipos de análisis sensoriales que se utilizan en las industrias vitivinícolas y alcornoque y analiza los diversos aromas existentes divididos por familias. Por cada aroma, se define el compuesto químico que lo determina, los descriptores que se usan para definirlo, y una breve explicación de umbrales, origen y notas de cata de la percepción del aroma.

Esta publicación práctica forma parte de la actividad demostrativa “Difusión del perfil sensorial del corcho y su aplicación en la industria elaboradora de tapones y vitivinícola” , financiado a través de la operación 01.02.01 de Transferencia Tecnológica del Programa de desarrollo rural de Cataluña 2014-2020.

El contexto

El corcho se ha utilizado como preservador de bebidas alcohólicas (vino, cava o destilados) desde el tiempo de los romanos, donde se usaban como tapón en las ánforas de vino, hasta la actualidad. Los tapones de corcho tal y como los conocemos ahora, empezaron a fabricarse en Cataluña en el siglo XVIII creando un ecosistema socioeconómico y natural muy singular.

Las investigaciones realizadas en la Fundación Instituto Catalán del Corcho, desde su creación en 1991, han proporcionado la certeza de que el corcho interacciona con el vino y el cava de tal forma que le ayuda a evolucionar correctamente a lo largo del tiempo de rotación del producto. Este fenómeno se debe principalmente a la microoxigenación proporcionada por el tapón de corcho y que nutre el vino del oxígeno necesario por el equilibrio dinámico de oxidación y reducción.

Los compuestos aromáticos que veremos en este manual también se encuentran en vino. Es decir, corcho y vino comparten los mismos compuestos aromáticos, siendo el vino una matriz mucho más compleja.

El proceso de fabricación de tapones de corcho es un procedimiento que modifica el perfil aromático desde la tabla de corcho original hasta el tapón de corcho acabado destinado a tapar vinos y cavas de todo el mundo. Conocer los aromas de este perfil es una herramienta clave para los profesionales del sector corchero y vitivinícola.

Puede consultar gratuitamente el manual aquí.